Трансжиры: что это такое, чем опасны в пище и как от них уберечься?

  Что такое трансжиры и гидрогенизированные растительные жиры

Трансжиры – вредные соединения, которые находятся в пищевых продуктах, полученных промышленным способом.

С трансжирами связывают возникновение большого количества сердечно-сосудистых заболеваний. В частности это инфаркты и инсульты. Также трансжирам приписывают риски способности возникновения сахарного диабета 2 типа. Они могут вызывать хроническое системное воспаление, которое затем ведёт к болезням цивилизации: преждевременному старению, раку и т.д.

Трансжиры и их разновидности

Существуют природные и искусственные трансжиры.

Природные трансжиры содержатся в небольшом количестве (примерно 2-6%) в молочных продуктах, а также в мясных продуктах, полученых из крупного рогатого скота.

В 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норман изобрел процесс гидрогенизации растительных жиров. И побочный продукт этой гидрогенизации растительных жиров – появление трансизомеров жирных кислот.

Что такое гидрогенизация растительных жиров?

Растительные жиры в своём составе содержат многочисленные двойные связи. Ковалентная химическая связь образована парой электронов, которые делят между собой соседние атомы в молекуле. Если есть две пары электронов, то такая связь называется ненасыщенная. Обозначается она двумя черточками в отличие от одной черточки, когда связь насыщенная. Эти ненасыщенные связи могут присоединять к себе атомы водорода.

Процесс присоединения атомов водорода называется гидрогенизацией. В результате гидрогенизации растительные жиры, которые являются жидкими, при комнатной температуре меняют свои свойства. Они становятся более устойчивыми во внешней среде, твердеют при комнатной температуре. Но побочным эффектом от гидрогенизации, когда она происходит не полностью, а частично, является возникновение трансизомеров жирных кислот.

Чтобы понять, чем отличаются трансизомеры от цисизомеров, надо себе представить химическую насыщенную молекулу. Вот эта насыщенная химическая молекула имеет одинарные электронные связи. Вокруг этих электронных связей пространственная ориентация атомов в молекуле происходит, как им вздумается. Как только молекуле появляется двойная электронная связь, молекула становится жёсткой. Она приобретает строго определённую пространственную ориентацию.

Если функциональные группы молекул находятся по одну сторону условной плоскости, которая образована двойной электронной связью, эта конфигурация называется цис.

Если функциональные группы молекулы расположены по разные стороны от условной плоскости, которая проходят через эту условную связь, то такая конфигурация называется транс.

Трансизомеры жирных кислот

Трансизомеры жирных кислот – это такие же самые жирные кислоты с точно такой же химической формулой. Но пространственное их отличие вызывает довольно большое отличие в их свойствах, в их влиянии на здоровье человека.

Открытие гидрогенизации жиров явилось большой пользой для человечества в своё время. Это дало возможность заменить дорогие компоненты приготовления пищи в те времена, когда был массовый голод и как следствие — недостаток продуктов питания.

Использовать для выпечки либо для приготовления иных продуктов постоянно сливочное масло или животные жиры было слишком дорого. Использование гидрогенизированных жиров и трансжиров давало возможность увеличить сроки хранения продуктов. Продукты (особенно кондитерские изделия и полуфабрикаты) получали более длительный срок хранения. При этом они сохраняли товарный вид и не прогоркали.

Различные компоненты для обжаривания с использованием гидрогенизированных жиров являлись более стабильными. Выдерживали больше циклов нагревания и охлаждения. Поэтому естественно их усиленно использовали при приготовлении различных вкусностей: картофеля-фри, чебуреков, обжаренных вкусностей, при выработке кондитерских изделий.

Трансжиры использовались в большом количестве продуктов там, где было необходимо получить много дешёвых товаров и накормить большее количество людей.

В СССР широко были распространены маргарины. В условиях тотального дефицита народ заменял ими сливочное масло. Готовили выпечку с использованием маргарина и так далее.

Вред трансжиров

Всё это продолжалось до 1990-х гг., когда использованию трансизомеров жирных кислот, частично гидрогенизированным растительным жирам не придавали никакого значения. Наоборот, считалось, что это едва ли не здоровая альтернатива животным жирам. В частности, молочным жирам и свиному салу и т. д.

Но с 1990-х гг. начали задумываться над тревожными звоночками. Стали появляться исследования о влиянии трансизомерных жирных кислот на сердечно-сосудистую систему и другие компоненты нашего здоровья.

Оказалось, что влияют очень плохо. Если полностью насыщенные жиры мы гидрогенизировали на 100%, то растительное масло и этот жир, который образовался, являются нейтральными.

Частично гидрогенизированные растительные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, вызывали повышение плохого холестерина и уменьшение хорошего холестерина. Естественно это приводило к формированию атеросклеротических бляшек с большей скоростью. Развивался атеросклероз. Следовательно после наступали инфаркты и инсульты.

Было замечено в эксперименте на животных, что трансизомеры жирных кислот повреждают стенки сосудов, вызывая эндотелиальную  дисфункцию. Это впоследствии ведёт к следующим отклонениям:

• хрупкости стенок сосудов;
• образованию атеросклеротических бляшек;
• нарушению регуляции артериального давления.

Также было выявлено на лабораторных животных, что применение трансжиров способствует процессам усиления хронического системного воспаления.

Хроническое системное воспаление является фактором, который ответственен за старение, за накопление различных нарушений в организме, которые потом приводят к возникновению онкологических заболеваний, к развитию метаболических нарушений, к развитию сахарного диабета 2 типа.

Последние исследования на счёт сахарного диабета 2 типа, хронического воспаления и влияния на метаболические нарушения, а также на онкологию на людях ещё не подтверждены.

Подтверждено только отрицательное влияние на сердечно-сосудистую систему, то есть на развитие инфарктов и инсультов. Тем не менее, многие страны задумались. Например, к 2018 г. в США были запрещены трансжиры в качестве различных компонентов для пищевых продуктов. Примеру США последовали и европейские страны. Однако, у нас велик соблазн добавлять трансжиры в кондитерские изделия, мороженое, различные полуфабрикаты (замороженные пиццы, картофель-фри, чипсы), то есть во всё то, технологию приготовления которого Вы не можете проконтролировать сами.

Как уберечься от влияния трансжиров?

Люди, чтобы уберечься от пагубного влияния трансжиров, должны постараться избегать тех продуктов, в технологии производства которых не уверены. Грубо говоря, лучше возьмите сами кусок мяса, возьмите молоко, будучи уверенными в том, откуда оно происходит. Либо кусок сыра, зная, кто его производит, и т.д.

Не ведитесь на чипсы, печенье, даже на простой хлеб. Приходя в магазин, обращайте внимание на этикетки и особо не доверяйте производителям. Сейчас даже в состав обычного хлеба входят частично гидрогенизированные растительные жиры.

Лучшая тактика – это готовить самим. В ресторанах, различных заведениях быстрого питания потенциально могут использовать неоднократно нагретые жиры (для обжаривания котлет, приготовления жареного картофеля, чебуреков и т.д.). Кто знает, когда они в последний раз меняли масло?! При нагревании обычного растительного масла также образуется какой-то процент трансизомеров жирных кислот. Поэтому этих продуктов тоже надо избегать.

Вот такие простые правила помогут не подвергать себя риску употребления трансжиров.

Рекомендации врача общей практики и семейной медицины, врача функциональной диагностики Петрика Михаила Вадимовича.